Il risotto affonda le sue radici nel Medioevo, quando i mercanti arabi introdussero la coltivazione del riso nella penisola italiana. La Pianura Padana, e in particolare la Lombardia, si rivelarono terreni ideali per la coltivazione di questo cereale, grazie alla presenza di abbondante acqua e alla fertilità del suolo.
Nel XV secolo il riso divenne popolare in cucina, grazie all’opera di cuochi creativi che sperimentarono nuove ricette e combinazioni di ingredienti. Il risotto divenne ben presto un piatto versatile e adatto a qualsiasi occasione, dal pasto quotidiano ai banchetti di corte.
Tra le varietà più apprezzate per la preparazione del risotto spicca il Carnaroli, caratterizzato da chicchi grandi e resistenti alla cottura. Nel tempo si sono diffuse numerose varianti, ognuna legata a una specifica zona o città.
Vi proponiamo cinque risotti davvero facili da preparare, perfetti per i mesi autunnali, quando in dispensa abbondano zucca, funghi e altri prodotti tipici di stagione. Ecco le ricette per quattro persone.
Risotto con radicchio e gorgonzola
Ingredienti
- 320 gr riso Carnaroli
- 120 gr gorgonzola dolce
- 200 gr radicchio rosso
- 1 l brodo vegetale
- sale e pepe q.b.
- 100 gr cipolle rosse
- 50 ml acqua
- 20 gr zucchero di canna
- 15 gr olio EVO
- 60 gr nocciole
Procedimento
Prepara il brodo vegetale: puoi comprarlo già pronto, oppure farlo con una cipolla, una carota, due gambi di sedano, una patata, due cucchiai di olio EVO, acqua e sale grosso.
Passa alle cipolle caramellate: pelale e tagliale a metà e poi a fettine. Versa l’olio extravergine d’oliva in un tegame, aggiungi le cipolle, l’acqua e lo zucchero di canna. Lascia cuocere per 10 minuti fino a che non risulteranno ben caramellate.
Ora tosta le nocciole: trasferiscile su una leccarda foderata con carta forno e cuoci in forno ventilato a 170° per una decina di minuti, fino a che non saranno ben dorate. Tieni da parte sia le cipolle che le nocciole e passa a tostare il riso. Versalo in una casseruola calda e mescola. Quando i chicci saranno ben caldi e avranno cambiato colore ricopri il tutto aggiungendo un pò di brodo caldo. Regola di sale e prosegui la cottura mescolando e aggiungendo altro brodo al bisogno.
Nel frattempo taglia il radicchio a metà, eliminando la parte finale del gambo. Taglia nuovamente a metà e poi in modo da ottenere delle listarelle spesse. Quando il riso sarà a metà cottura aggiungi il radicchio e mescola. Prosegui la cottura aggiungendo il brodo al bisogno. Trita le nocciole grossolanamente e tienile da parte.
Non appena il risotto sarà pronto, spegni il fuoco e aggiungi il gorgonzola aiutandoti con un cucchiaio. Unisci un’ultima mestolata di brodo e mescola per far sciogliere il formaggio. Aggiungi il pepe nero e regola di sale se necessario. Impiatta il risotto decorandolo al centro con un pò di cipolle caramellate e una manciata di nocciole.
Risotto con zucca e speck
Ingredienti
- 320 gr riso Carnaroli
- 300 gr zucca delica
- 100 gr speck a fette spesse
- 1 l brodo vegetale
- sale e pepe q.b.
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 cipolla
- 2 cucchiai olio EVO
- 30 gr burro
- 50 gr formaggio gratuggiato
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Dopo aver preparato il brodo vegetale, sbuccia e pulisci la zucca delica, tagliandola poi a dadini. Mettia a soffriggere in una pentola con olio uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia. Aggiungi la zucca, il sale e cuoci a fuoco medio fino a quando diventa morbida (per circa 10 minuti).
Togli salvia, rosmarino e aglio, poi schiaccia metà della zucca con una forchetta fino a ottenere una consistenza cremosa, lasciando l’altra metà a cubetti interi. In una padella antiaderente rosola lo speck tagliato a striscioline fino a renderlo croccante (poi metti da parte su carta assorbente per eliminare l’eventuale grasso in eccesso).
In una casseruola scalda due cucchiai di olio EVO e fai soffriggere la cipolla tritata per circa 5 minuti, finché non diventa dorata e trasparente. Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
Aggiungi il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando bene. Continua con altro brodo dopo che quello precedente è stato assorbito, e cuoci il risotto per circa 18-20 minuti. A metà cottura, incorpora la zucca schiacciata e quella a cubetti, mescolando per amalgamare bene i sapori. Poi aggiungi lo speck rosolato.
A fine cottura spegni il fuoco e aggiungi il burro freddo e il formaggio grattugiato. Manteca il risotto mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa. Infine aggiusta di sale e pepe se necessario. Lascia riposare qualche minuto, con coperchio. prima di impiattare e servire il risotto, aggiungi qualche strisciolina di speck croccante e un filo d’olio a crudo.
Risotto con funghi e zafferano
Ingredienti
- 320 gr riso Arborio
- 400 gr funghi porcini
- 3 gr aglio
- 1 l brodo vegetale
- 1 bustina zafferano
- 60 ml vino bianco
- 60 gr cipolla bianca
- 150 gr grana padano
- 5 gr prezzemolo
- olio EVO e sale q.b.
Procedimento
Dopo aver preparato il brodo vegetale, pulisci i funghi porcini aiutandoti con un coltellino. Elimina la terra in eccesso dal gambo e puliscili con un panno umido. Taglia i funghi a fette sottili.
Versa l’olio in una padella, aggiungi lo spicchio d’aglio e lascialo imbiondire a fuoco dolce. Unisci i funghi porcini e cuoci per qualche minuto, mescolando spesso ma delicatamente. Verso fine cottura aggiusta di sale, spolvera con il prezzemolo tritato finemente e continua la cottura per altri 5 minuti a fuoco basso.
Tieni da parte i funghi e occupati del risotto. Monda la cipolla, tritala finemente e trasferiscila in un tegame insieme a un filo d’olio. Lasciala imbiondire dolcemente, quindi unisci il riso e lascialo tostare, mescolando spesso.
Una volta che il riso avrà cambiato colore, sfumalo con il vino bianco, aggiungi un mestolo di brodo e continua la cottura mescolando spesso e aggiungendo altro brodo. Versa lo zafferano in un bicchiere e stemperalo aggiungendo un mestolo di brodo caldo.
Unisci lo zafferano al risotto solo verso il termine della cottura e continua a mescolare. Una volta cotto il riso, aggiusta di sale e di pepe, spegni il fuoco, manteca con il grana e aggiungi in ultimo i funghi porcini. Mescola ancora e servi il risotto quando è ancora bello fumante.
BUON APPETITO!